Kurutma en eski saklama yöntemlerinden biridir. Aynı zamanda etin lezzetinin zenginleştirilmesinde önemli bir rol alır. Bu yöntem, her türlü ette (Balık, ördek etc) kullanılabilinir. Ama etin yumuşak ve yağsız kısmı tercih edilmelidir. İşlem 2 aşamada yapılır.

Birinci aşamanın amacı etin fazla kanının ve suyunun ayrılmasıdır. Bu işlem için tuz kullanılır. Bu aşamada tuzla beraber ete lezzet vermesini istediğimiz baharatlar da konulur. Öncelikle et fazla yağlarından temizlenir ve sirkeli su ile yıkanır. Şarap sirkesi daha iyi lezzet verir ama elma ve üzüm sirkesi de olabilir.

Sonrasından et, tuz (Etin %3’ü kadar), toz şeker (yin %3), karabiber (isteğe bağlı ama %1 olabilir ve diğer baharatlarla harmanlanarak buzdolabı poşetine konulur. Ete isteye göre Kişniş, Kimyon,Karanfil, Kakula, Defne, Biberiye, Ada Çayı konulabilinir.  Et torbaya konulmadan önce bir şişle birkaç defa delinirse baharat lezzetlerini içine daha iyi geçirir.

Torbadaki et bir kaba konularak buzdolabına konulur. Bir gün dolapta bekletildikten sonra torbada delikler açılır ve bir hafta her gün alt üst yapılarak ve fazla suyu süzülerek bekletilir. Bu aşamada etin suyunun %10’u kaybolur.

Bir hafta sonra iknci aşamaya geçilir. Bu aşamada et asılarak kuru ve esintili bir ortamda (Böcekler ve diğer hayvanlar ulaşamasın diye tel dolap kullanıldı) kurutulur.

Et başlangıçtaki ağırlığının %30 unu kaybettiğinde  işlemi tamamlanır. Bu da hava durumuna göre 3 hafta tutabilir.